NUEVA YORK.- Cada país de Latinoamérica tiene sus propias
tradiciones culinarias durante la Cuaresma, que comienza hoy, y la Semana
Santa. En Ecuador, preparan la fanesca; en México, los romeritos y en República
Dominicana, las habichuelas con dulce, por poner algunos ejemplos.
Sin embargo, hay un ingrediente que parece estar en
todas nuestras cocinas por estos días: el bacalao.
Quienes siguen la tradición de no ingerir carnes
durante las festividades católicas han hecho del bacalao el rey culinario de
esta época, una opción perfecta porque este pescado, además de ser económico,
es versátil y lleno de propiedades alimenticias.
"El bacalao es nutritivo, sabroso y fácil de
digerir, rico en minerales y vitaminas, con casi cero de colesterol y sobre
todo gran cantidad de proteínas", comentó la chef Isa Souza.
En efecto, este pescado es una de la mayores fuentes
de proteínas de origen animal. Todos recordamos a nuestras madres dándonos
aceite de bacalao, por su alto contenido de Omega 3, que, entre muchas cosas,
ayuda a combatir el colesterol.
El bacalao también contiene minerales como el
calcio, que ayuda al fortalecimiento de los huesos; fósforo, que permite un
buen funcionamiento muscular; y yodo, que participa en la producción de las
hormonas de la glándula tiroidea. También posee cantidades importantes de
vitaminas D, E y A.
Fresco o salado
En Latinoamérica, es muy común consumir el bacalao
salado, mientras que en Estados Unidos el cod fish se consume generalmente
fresco. Ambas maneras ofrecen diferentes posibilidades culinarias.
La tradición de comerlo salado surgió de cuando no
existía refrigeración, como una manera de conservarlo durante más tiempo. Una
vez desalado, el bacalao conserva todas sus propiedades y permite ser preparado
de muy diversas formas: hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o en
ensaladas, y con salsas muy variadas.
Pensando en la manera más sana de consumirlo, y por
lo laborioso que puede resultar desalarlo, hoy en día la tendencia es
consumirlo fresco.
"Es importante resaltar que las personas con
hipertensión deben tener cuidado por la sal. A mí me gusta lo más natural
posible, sólo con aceitunas y aceite de oliva extra virgen", agregó Souza.
Al comprarlo fresco, podemos notar su calidad en el
olor ligeramente marino, las agallas rojas, los ojos brillantes y el cuerpo
rígido. Para prepararlo hay que tener mucho cuidado, ya que, al ser un pescado
muy suave, el bacalao tiende a desmoronarse. Pero igualmente que el salado, se
puede hacer frito, asado, al horno y en guisados, siendo ésta última una de las
maneras favoritas de los amantes de este delicioso pescado.
Por LISETH PÉREZ-ALMEIDA/Edlp
Por LISETH PÉREZ-ALMEIDA/Edlp
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