Los polifenoles de las aceitunas destacarían por su
efecto para reducir el colesterol LDL, un factor de riesgo emergente para la
aterosclerosis. La limitación principal de las aceitunas es: su alto contenido
en sal, por ser un alimento conservado en salmuera. Estos productos son muy
consumidos y apreciados como aperitivo, pero son más que eso, ya que se pueden
emplear como ingredientes en ensaladas o en distintas recetas a las que
proporcionan sabor, color y una textura diferente.
Aceitunas,
polifenoles y colesterol LDL
El consumo de aceitunas protege de la oxidación de
las lipoproteínas de baja densidad (más conocidas como colesterol LDL o
"colesterol malo"), de su posterior acumulación y del endurecimiento
de las paredes arteriales. Puedes ayudar
a evitar la oxidación de las partículas de LDL tiene un efecto beneficioso para
el organismo.
El argumento también es válido también para el
aceite de oliva, la materia prima natural con la que se elabora es la aceituna.
Ahora bien, para que se produzca este efecto beneficioso, la dosis es
fundamental. Según el grupo de revisión, se deberían consumir a diario 5 mg de
hidroxitirosol y sus derivados. Esta cantidad, en el contexto de una dieta
equilibrada, se puede garantizar sin dificultad con un consumo moderado de aceite
de oliva de alta calidad, como el aceite de oliva virgen extra de primera
presión en frío o un oliva virgen extra.
En cuanto a las aceitunas, es más difícil alcanzar
esta cantidad. En proporción, concentran menos antioxidantes por igualdad de
peso con el aceite y, además, su consumo está limitado por su elevado contenido
en sodio.
Olivas,
más que un aperitivo
Las aceitunas, por su composición, son de por sí
aperitivas, es decir, favorecen o abren el apetito. Y aún son más digestivas y
gustosas si se ablandan con una selección de hierbas aromáticas. Su sabor es
tan marcado y diferente según la variedad que, junto con una salsa o una mezcla
de ingredientes, es capaz de potenciar el gusto de otros platos, como
macarrones, espaguetis o arroz.
En segundos platos, las olivas también proporcionan
el contrapunto de textura y sabor a las preparaciones que las añaden, como la
tortilla de aceitunas, una merluza en salsa provenzal o unos muslos de pollo.
Como producto estrella de los aperitivos, se pueden
servir solas o formar parte de canapés. También son muy gustosos (y atractivos
para la vista) los patés de aceitunas, untados sobre una tostada, y las salsas
que integran aceitunas, ya que según el color de las olivas, adquieren
tonalidades y sabores particulares y llamativos.
La
sal, el punto flaco de las aceitunas
Las aceitunas son un producto natural que se
conserva tan solo en una concentración de sal. Por ello, concentran una
cantidad desmesurada de sal, el elemento limitante de este aperitivo. De hecho,
100 gramos de aceitunas contienen entre 2 y 3 gramos de sodio, la cantidad
máxima recomendada de consumo en todo el día, según la Organización Mundial de la Salud (OMS). Un
puñado de diez aceitunas ronda entre 30 y 40 gramos de peso, según sean
aceitunas con o sin hueso.
No obstante, puesto que la sal es soluble en agua,
se puede reducir el contenido de sodio si se dejan en remojo durante toda la
noche y se escurren al día siguiente. El procedimiento puede repetirse de nuevo
si todavía se desea desalar más este aperitivo. Esta práctica ya se aplica
también al jamón o al bacalao en salazón, alimentos muy salados por el método
que se emplea para conservarlos.
La
piel de la aceituna, defensa natural frente el cáncer de mama
Una investigación realizada en la Universidad de
Jaén revela que en la piel de la aceituna se encuentran compuestos con
potencial para proporcionar una defensa natural frente al cáncer de mama.
Tiene cuatro compuestos que son una defensa natural
frente al cáncer de mama", dice el estudio, publicado en la revista
Journal of Agricultural and Food Chemistry, ha medido el efecto de cuatro
compuestos presentes en la piel de la aceituna (eritrodiol, uvaol, ácido
maslínico y ácido oleanólico) sobre células de cáncer de mama humanas.
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