Es una buena forma de ahorrar y, al mismo tiempo, de
no desperdiciar recursos. Recalentar la comida parece ser algo que todos
hacemos, pero ¿cuándo puede resultar peligroso?
Luego de comidas suculentas, generalmente nos quedan
porciones sobre la cocina que pareciera un crimen tirar a la basura. Y servir
algunas de ellas por segunda vez, efectivamente, puede ser hasta saludable.
Por otro lado, ninguno de nosotros quiere
arriesgarse a una intoxicación. Si te ha pasado, ya sabrás cuán desagradable
puede ser la experiencia: vómitos, diarrea y dolor estomacal.
Entonces, ¿cuáles son las reglas para que recalentar
la comida no sea un riesgo?
La intoxicación por comida generalmente es causada
por una bacteria que contaminó tus alimentos. El gran culpable no es tan
conocido como diseminado. Se llama Campylobacteria y, según la Agencia de
Estándares Alimentarios de Reino Unido (FSA), está presente en el 65% de los
pollos en venta en Reino Unido. Incluso, un estudio reciente la mostró en el 6%
de los envases de pollo que uno toma en el supermercado, por fuera.
La Campylobacteria puede sobrevivir por un par de
horas en la superficie de la cocina, así que se esparce fácil. Y te puede
enfermar con sólo una pequeña dosis.
Mientras necesitarías decenas de miles de la
bacteria de la salmonela en tu cuerpo para enfermarte, de la Campylobacteria
sólo te hacen falta unas 500.
Es por culpa de esta bacteria, que se esparce tan
fácil, que no es buena idea lavar el pollo antes de cocinarlo. Mucho mejor
ponerlo directamente al horno luego de sazonarlo y lavarte inmediatamente las
manos tras manipularlo.
La clave para matar la bacteria es el calor. Por eso
es tan importante la cocción, especialmente del pollo que, dada su textura,
permite que la bacteria esté presente a través de toda su carne.
Entonces, pollo cocinado y listo. Cena servida y
exitosa. Pero, ¿qué hacer con lo que sobró?
Primero que todo, dejarlo enfriar antes de meterlo
al refrigerador. Si pones comida caliente en el refrigerador lo único que
lograrás es subir la temperatura de este, volviéndolo una perfecta incubadora
de bichos, nada bueno para la comida que ya tienes dentro.
Recientemente traté de poner los restos de un pollo
en mi refrigerador cuando todavía estaba tibio y la temperatura subió cerca de
cinco grados.
Lo que hay que hacer es cubrir lo que quedó de
comida, dejarla enfriar a temperatura ambiente por no más de cuatro horas y
sólo entonces ponerla en el refrigerador.
¿Cuántas veces recalentarla?
Entonces, cocinamos, dejamos enfriar, guardamos en
el refrigerador y luego recalentamos. Pero, ¿cuántas veces es recomendable
recalentar un plato?
Hasta las pastas pueden contaminarse si no se
recalientan apropiadamente.
Según la FSA lo recomendable es recalentar la comida
sólo una vez, aunque igual se puede hacer varias, mientras lo hagas de manera
correcta. Pero probablemente irá perdiendo sabor.
¿Cuándo hay que tener cuidado?
Comidas que puede ser peligroso recalentar, según la
FSA
Carne cocida o comida que contenga carne, como
guisos o lasaña
Salsas que contengan leche o crema
Pescados y mariscos
Arroz y pasta
Comida que contenga huevos, frutos secos u otras
comidas ricas en proteínas.
El secreto para recalentar es hacerlo parejo. Muchos
de nosotros utilizamos el microondas para hacerlo, pero este tiene un problema:
suele calentar algunas partes más que otras, dejando espacios fríos donde la
bacteria puede contratacar.
Por eso es importante que al ponerla en el
microondas, la saques, la revuelvas y la vuelvas a meter para que se caliente
sobre 60 grados Celsius por toda partes.
El
peligro del arroz
Uno de los alimentos con los que hay que ser
particularmente cautos a la hora de recalentar es el arroz. Como mencioné
antes, la mayoría de las intoxicaciones son causadas por una bacteria. Pero en
el caso del arroz es un poco más complicado.
Este puede estar contaminado con otra bacteria
llamada Bacillus cereus. Esta también muere al aplicarle calor, pero algunas
veces produce esporas que no sólo son tóxicas, sino también sorprendentemente
resistentes.
Estas pueden causar el denominado "síndrome del
restaurante chino", llamado así luego de que mucha gente enfermara con
vómitos y diarrea a fines de los 1960s tras frecuentar restaurantes chinos
donde el arroz se mantenía en bufetes a temperatura ambiente durante horas. Hoy
los estándares de higiene en este tipo de locales son mucho mejores que
entonces.
Pero a pesar del mito urbano, es seguro recalentar
el arroz. Yo generalmente reciclo arroz cocido la noche anterior para hacer
arroz frito. Pero no si quedó toda la noche sobre la cocina. Tal como la carne,
el arroz debe ser sacado del quemador, dejado enfriar y puesto en el
refrigerador lo antes posible.
Por MICHAEL MOSLY
Médico y periodista de la BBC
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